Ultraschall bietet eine effektive Methode, Kristalle in Honig zu verflüssigen und die Hefe zu zerstören ohne die Qualität des Honigs zu beeinträchtigen. Honig wird weltweit als Nahrungsmittel wegen seines Geschmackes und seinen positiven Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit geschätzt. Das Naturprodukt Honig besteht aus Glucose, Fruktose, Wasser, Maltose, Trisaccheriden und weiteren Kohlenhydraten, Saccharosen, Mineralien, Proteinen, organischen Säuren, Vitaminen ebenso wie aus Enzymen, Hefen und anderen temperaturbeständigen Mikroorganismen.

Zu den unerwünschten Bestandteilen in Honig zählen Hefe und andere temperaturresistente Mikroorganismen. Diese sind für das Verderben des Honigs während der Lagerung verantwortlich. Ein hoher Hefegehalt führt zu einer schnellen Fermentation des Honigs. Auch der Wassergehalt beeinflusst die Fermentationsrate von Honig. Wird der Flüssigkeitsanteil auf 17% gesenkt, so kann eine Verlangsamung der Hefeaktivität gemessen werden. Jedoch steigt mit der Abnahme des Wassergehaltes die Wahrscheinlichkeit der Kristallisation. Sobald Honig eine übersättigte Zuckerlösung ist, kristallisiert er auf natürliche Weise. Dies geschieht, wenn der Zuckergehalt 70% überschreitet und der Wassergehalt bei ca. 18% liegt. Dann fällt die Glukose spontan aus dem übersättigten Stadium und durch den Wasserverlust entsteht ein beständigeres gesättigtes Stadium von Glukosemonohydrat. Dadurch bilden sich zwei Phasen: eine flüssige Phase oben und eine kristalline Phase unten. Der Honig wird somit in einen halbfesten Zustand versetzt. Dies vermindert die Fließfähigkeit des Honigs und stellt bei der Vermarktung des Honigs ein großes Problem dar.

Mittels Ultraschall lassen sich in Honig unerwünschte Bestandteile, wie Kristalle und Hefezellen, schonend zerstören. Ultraschall ist eine effektive Alternative zur thermischen Behandlung. Wird Honig erhitzt, um Kristalle zu verflüssigen, den Wassergehalt zu reduzieren und die Hefe zu zerstören, zieht dies gleichzeitig eine Qualitätsminderung nach sich. Durch das Erhitzen erhöht sich der Hydroxylmethylfurfural (HMF) beachtlich. Der erlaubte Maximalwert von HMF liegt bei 40mg/kg. Weitere unerwünschte Nebenwirkungen der thermischen Behandlung sind die Verdunkelung der natürlichen Honigfarbe und die Verringerung der Enzymaktivität, wodurch die sensorische Qualität des Honigs vermindert wird. Ultraschall zerstört Hefezellen, beseitigt Kristalle und verhindert eine weitere Kristallisation im Honig. In Studien sich der verflüssigte Zustand des mit Ultraschall behandelten Honigs ungefähr 350 Tage (+20% mehr im Vergleich mit der thermischen Behandlung) erhalten. Da der Honig bei Beschallung nur minimaler Erwärmung ausgesetzt wird, wird mit Ultraschall eine bessere Retention von Aroma und Geschmack erreicht. Zudem zeigt beschallter Honig nur einen geringen HMF-Anstieg und einen geringen Anstieg der Diastaseaktivität. Die Vorzüge des Beschallens gegenüber dem Erhitzen liegen in der schonenden Behandlung des Honigs. Beim Behandeln mit Ultraschall wird, im Gegensatz zur thermischen Behandlung, die Qualität des Honigs nicht beeinträchtigt.

Hielscher Ultrasonics bietet seinen Kunden eine breit gefächerte Auswahl an Hochleistungs-Ultraschallprozessoren. Da verschiedene Honigsorten jeweils spezifische Beschallungsintensitäten und Beschallungsdauer benötigen, empfiehlt es sich, zuerst Versuche im Technikumsmaßstab durchzuführen. Anfängliche Testdurchläufe können im Batchverfahren geprüft werden, während weiterführende Prozessdurchläufe eine Durchflusszelle erfordern, mit der Rezirkulationen und Inline-Verfahren unter Druck durchgeführt werden können. Behandlung von Honig mit Ultraschall

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